Connaissez-vous votre Kale?

Le Kale, aussi connu sous le nom de borécole ou encore chou frisé, est une variété de chou feuille qui ne forme pas de pomme. Le kale est la forme ancestrale du chou moderne.  Ses feuilles, en plus d’être hyper nutritives, sont très polyvalentes dans la cuisine.  Il existe plusieurs variétés de kale, qui varient en couleur, en texture et en goût.   Dans notre jardin et notre cuisine nous avons expérimenté un bon nombre de kales.  Voici quelques observations :

Le plus commun est le kale frisé vert, avec de grandes feuilles frisées un peu comme celles du persil frisé.  C’est la variété que l’on retrouve dans la plupart des épiceries, car elle a la vertu de bien préserver sa qualité visuelle pendant une longue période.  En conséquence, sa texture est plus coriace que d’autres variétés.  Ce kale est moins intéressant au niveau gustatif, mais sa capacité de se tenir permet de faire les chips de kale les plus croustillants tandis que les plis du frisé permettent de bien retenir les garnitures.

Les kales ‘Red Russian’ et ‘White Russian’ sont des variétés qui nous arrivent de la Russie, mais qui sont aussi cultivées traditionnellement dans l’ensemble de l’Europe de l’Est.  Ces plants forment des feuilles dentelées avec une veinure rouge ou blanche selon la variété.  Ce sont les plus tendres et sucrés des kales, et ils sont à leur meilleur crus en salade.  Ces kales ne se préservent pas longtemps et sont meilleurs frais, directement du jardin ou presque…

Le kale de Toscane est une variété de l’Italie qui est aussi cultivée au Portugal.  Aussi connu sous le nom de ‘Palmier’, ‘Noir’ ou ‘Dinosaur’, ce kale a une longue feuille ovale d’un beau vert foncé.  Il est plus coriace et goûteux que le kale russe, mais tout aussi délicieux.  Dans la cuisine, ce kale est très versatile : il se mange en sauté, en soupe, à la vapeur et même cru en salade.  Il fait partie des recettes traditionnelles de soupe portugaise comme la Caldo Verde, et c’est aussi un bon choix pour faire les chips de kale.  Chez nous, le kale de Toscane est celui que nous utilisons le plus souvent.

Le chou cavalier, ou ‘collards’, est une variété de chou feuille qui ressemble beaucoup au kale.  Très nutritif et ayant plus de calcium et de fer que le kale, ses larges feuilles rondes d’un vert foncé sont croustillantes et d’une forme idéale pour faire des rouleaux cuits ou crus.  C’est aussi un aliment dans la cuisine Américaine, où il porte le nom de ‘greens’.  Les ‘greens’ en juliennes sont traditionnellement sautés avec de l’ail, du piment fort et du bacon.  Ce plat accompagne bien tout repas.

Quel type de Kale préférez-vous?